مونوسدیم گلوتامات یکی از پرمصرف ترین افزودنی های غذایی است که در دنیا مصرف می شود. این ماده یکی از ترکیبات موجود در عصاره های گوشت و مرغ می باشد. MSG باعث بهتر شدن طعم غذاها می شود. در سال 1991 متوسط مصرف آن در کشور انگلستان به ازای هر فرد 580 میلی گرم در روز بوده است که این رقم در مورد افرادی که در مقایسه با سایرین به میزان بیشتری از آن استفاده می کنند، 4.68 میلی گرم در روز می باشد. به نظر می رسد که میزان مصرف آن در کشور های صنعتی به ازای هر فرد به طور متوسط 0.3-1.0 گرم می باشد که البته این مقدار با توجه به محتوای غذاهای مورد استفاده و ذائقه مردم آن کشور وابسته است.
طبق مطالعات انجام شده بر روی حیوانات آزمایشگاهی مشخص گردیده است که مصرف 15-18میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن باعث مرگ 50% از موش های آزمایشگاهی می شود.
گلوتامات یک نوروترانسمیتر تحریکی در سیستم عصبی مرکزی پستانداران می باشد که در پروسه های فیزیولوژیکی و پاتولوژیکی نقش مهمی را ایفا می کند. MSG در دوز های بالا باعث نکروز نورونی در هسته های کمانی هیپوتالاموسی می شود. اما اثرات آن بسیار گسترده بوده و فقط به هیپوتالاموس محدود نمی شود.
نتایج به دست آمده از مطالعات حیوانی نشان می دهند که استفاده از MSG باعث چاقی ناشی از عدم تحمل گلوکز و مقاومت به انسولین می شود. اما به نظر می رسد که ارتباط بین مصرف MSG و چاقی در انسان ناشی از اثرات آن بر روی تعادل انرژی در بدن می باشد چرا که استفاده از MSG در طبخ غذا باعث لذیذتر شدن غذا و دریافت کالری بیشتر و همچنین اختلال در آبشار سیگنالینگ هیپوتالاموسی و عملکرد لپتین می شود.
مطالعات حیوانی که در آن دوز MSG خورانده شده به حیوان شبیه انسان می باشد نشان می دهد که MSG باعث اختلال در متابولیسم و افزایش انسولین، اسیدهای چرب و تری گلیسیرید های سرم، بیان چند ژن مرتبط با تمایز آدیپوسیت ها و عملکرد کبد، افزایش سنتز صفرا، ایجاد استرس اکسیداتیو، تغییرات پاتولوژیکی تخمدان ها و لوله های فالوپ می شود.
استفاده از ویتامین C وE ، quercetin ، diltiazem به عنوان آنتی اکسیدان می توانند اثرات اکسیداتیو MSG را کاهش دهند.
تهیه کننده : دکتر محمد مراد فرج اللهی