هر آنچه درباره کپک مواد غذایی باید بدانید

کپک‌ها، قارچ‌هایی میکروسکوپی هستند که روی مواد گیاهی یا حیوانی رشد میکنند و از اسپورهای ریزی به وجود می‌آیند که در هوا معلق هستند.هنگامی که بعضی از این اسپورها روی قطعه‌ای از مواد غذایی با رطوبت زیاد قرار میگیرند، شروع به رشد کرده و تبدیل به کپک میشوند.

کپک‌ها با تولید مواد شیمیایی، ماده غذایی را تجزیه و فاسد میکنند. تعداد گونه‌های قارچ‌ها از 10 هزار تا 300 هزار تخمین‌زده میشود که اغلب آنها ارگانیسم‌های رشته‌ای(نخ‌مانند)‌ هستند. اسپورکپک‌ها میتواند توسط آب، هوا یا حشرات انتقال یابد.

کپک‌ها میتوانند روی انواع مختلف مواد غذایی از جمله میوه‌ها و سبزیجات، گوشت‌های کنسروی، ژامبون‌ها، هات‌داگ‌ها، ماکیان، انواع پنیر، ماست و خامه ترش،‌ نان‌ها و غذاهای پخته شده و مغزها رشد کنند.

در حالی که اغلب کپکها، دماهای گرم را ترجیح میدهند، قادرند در دمای یخچال نیز رشد کنند و از آنجا که نمک و قند را بهتر از سایر میکروارگانیسم‌‌ها تحمل میکنند، میتوانند روی مرباها و ژله‌هایی که در یخچال قرار دارند، همچنین گوشت‌‌های عمل‌آوری شده و نمک سود مانند سالامی و کالباس نیز رشد کنند.

آشنایی با کپک های خانگی

کپک‌ها به شکل و رنگ‌های مختلف روی مواد غذایی ظاهر میشوند، از جمله کپکی که روی لیمو رشد میکند، شبیه یک پودر سبز آبی به نظر میرسد، کپک توت‌فرنگی به صورت پرز سفید مایل به خاکستری است، گل کلم به نوعی کپک موسوم به کپک سفید یا اسکلروتینیا اسکلرویتوریوم حساس است.

این کپک باعث سیاه شدن، سبز شدن یا ظاهر آبکی در سبزی میشود، همچنین گوجه‌فرنگی و تمشک میتواند مورد هجوم کپک خاکستری یا بوتریتیس بلایت واقع شود. میوه‌ها و سبزیجاتی که تحت تاثیر این نوع کپک قرار می‌گیرند، معمولا دارای یک پرز خاکستری قابل رؤیت هستند. پنیر موتزارلا و ماست مورد هجوم قارچ های پنیسیلیم و آسپرژیلوس قرار میگیرند.

از طرفی انواع کپک‌هایی که روی محصولات گوشتی رشد میکنند، آلژماریا، آسپرژیلوس، بوتریتیس، کلادوسپوریوم، فوزاریوم، ریزوپوس، ژیوتریکوم و غیره هستند.

همچنین کپک شایعی که روی نان‌ها رشد میکند(ریزوپوس)‌، ابتدا شبیه به یک پرزسفید نخی است، اما پس از چند روز به رنگ سیاه در میآید. خال‌های سیاه‌ریز، اسپورهای این کپک هستند که میتوانند برای تولید کپک‌های بیشتر رشد کنند.

کپک‌ها نه تنها روی سطح مواد غذایی رشد میکنند، از جمله به شکل خز خاکستری روی کالباس، غبار سفید روی پنیر چدار، حلقه‌های مخملی شکل به اندازه سکه روی میوه‌ها و غیره، بلکه با رشد زیاد کپک روی ماده غذایی، رشته‌های نخ مانند کپک عمیقا در آن نفوذ میکند و این مساله بویژه در مورد کپک‌های خطرناک که در شرایط مناسب، سموم قارچی(مایکوتوکسین‌ها)‌ را تولید میکنند، حائز اهمیت است و مواد سمی که اغلب در رشته‌های کپک و اطراف آنها وجود دارد، میتواند در سرتاسر ماده غذایی پخش شود.

کپک‌ها میتوانند باعث ایجاد واکنش‌های آلرژیک، مشکلات تنفسی، بیماری‌های کبدی و حتی سرطان شوند. انواع سموم آفلاتوکسین که اغلب در مواد غذایی مانند ذرت، بادام‌زمینی و سایر مغزها و نیز در مواد غذایی با منشاء دامی مانند جگر، شیر و لبنیات(حاصل از دام‌های آلوده به آن سموم)‌ دیده میشود، ناشی از رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس در این‌گونه مواد غذایی است. 

 با مواد غذایی کپک‌زده چه کنیم؟ 

 در صورت کپک زدن گوشت‌های کنسروی، ژامبون‌ها و هات‌داگ‌ها، از آنجا که این مواد غذایی رطوبت زیادی دارند و میتوانند علاوه بر سطح، به طور عمقی نیز آلوده شوند و امکان رشد باکتریهای دیگر نیز همراه با کپکها وجود دارد، باید دور ریخته شوند، همچنین در مورد باقیمانده گوشت و مرغ پخته‌شده نیز باید این‌گونه عمل کرد، اما در مورد سالامی و سایر کالباس‌های خشک عمل‌آوری شده، میتوان کپک را از سطح آنها جدا کرده و بقیه آن را مصرف کرد. 

ماست، خامه‌ترش، پنیر خامه‌ای و پنیرهای نرم، به دلیل رطوبت زیاد و نیز پنیرهای خردشده و برش‌خورده (که میتوانند با ابزار برش آلوده شود)‌، باید دور ریخته شود، اما در مورد پنیرهای سخت، میتوانید حداقل 2 سانتیمتر از اطراف و زیر محل کپکزدگی را جدا کنید و باقیمانده پنیر را برای مصرف دربسته جدیدی بپوشانید.

نان، پاستا و غلات پخته شده نیز در صورت کپک‌زدگی، باید دورریخته شوند، چراکه مواد غذایی نفوذپذیر میتوانند در زیر سطح نیز آلوده شوند. همچنین در مورد مرباها، ژله‌ها و سایر چاشنی‌ها، برداشتن قسمت کپک زده و استفاده از بقیه آن را توصیه نمیکنند، چراکه امکان تولید مایکوتوکسین‌ها در این‌گونه مواد غذایی وجود دارد.

در مورد میوه و سبزیجات نرم کپک‌زده(مانند خیار، هلو، گوجه فرنگی و غیره)‌ نیز، باید آنها را دور ریخت، اما میوه‌‌ها و سبزیجات سخت(مانند کلم، فلفل سبز، هویج و غیره)‌ را با جدا کردن حداقل 2 سانتی‌متر از اطراف قسمت کپک‌زده، میتوان مصرف کرد زیرا برای کپک‌ها، نفوذ به مواد غذایی فشرده، دشوار است.

کره بادام زمینی، حبوبات و مغزها نیز در صورت کپک‌زدگی، غیرقابل مصرف‌اند. گفتنی است کپک‌ها در مواد غذایی ارگانیک بیشتر رشد می‌کنند، همچنین مواد غذایی فرآیند شده بدون مواد نگهدارنده مانند کنسروهای خانگی که حاوی رطوبت زیادی نیز است، به دلیل تولید نامناسب بیشتر در معرض خطر کپک‌زدگی قرار دارد.

ضمن این که کپک‌ها میتوانند اسیدهای طبیعی موجود در این مواد غذایی را مصرف کنند و باعث بالا رفتن PH غذای محتوی بسته شوند و محیط مناسبی را برای رشد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم(که مسمومیت خطرناک بوتولیسم را ایجاد میکنند)‌، فراهم کنند این‌گونه مواد غذایی کپک زده، باید با احتیاط دور ریخته شود.